Svart magi

Publisert i Adresseavisen, 8 august 2002

Svart magi
Mørk, varm og hjertegod. Det er noe helt spesielt med kaffe.

I mottakshallen til Kjeldsberg kaffebrenneri lukter det høylåve.

– Det er under røstinga at kaffesmaken kommer fram, sier Gunn Midtøy, produktsjef i Kjeldsberg kaffebrenneri. Både smaken og lukta av de grønne kaffebønnene minner om tørt gras. Fem til åtte minutter tumling i varmluft er nok til å omskape bønnene til det som gjerne kan kalles Norges nasjonaldrikk.

– Vi bruker flere sorter kaffe i blandingene våre. Dette er fordi de enkelte sortene svinger i kvalitet, sier Midtøy. Vi har fått servert hjemmelaget, det er Kjeldsbergs eget merke som er traktet denne morgenen.

– Denne kaffen er fruktig, aromatist og litt syrlig, sier Midtøy ettertenksomt når kaffen har fått rullet på tunga. – Noe mandelsmak, legger daglig leder Marius Maske til.

Bredde i smak
Testing av kaffeprøver er en alvorlig affære. Kaffesorten må bevise at den er oss verdig, det skal være langt mellom de dårlige bønnene. Vi får smake brygg fra Brasil og Colombia.

– Den brasilianske kaffen dyrkes lavtliggende. Bærene tørkes før bønnene tas ut, noe som gir en søt kaffe. Den colombianske sorten har modnet lengre i fjellområder. Bærene renskes rett etter plukking og bønnene legges i vann for gjæring. Dette utvikler fruktsmaken, sier Midtøy.

Jeg får sitte i den spesielle stolen ved det roterende smaksbordet. En liten vask står tilgjengelig for spytting. Og det er forskjell på kaffe; brasilianeren er mild og snill med en rund smak av brunt, kanskje nøtter. Colombianeren står i stram kontrast med krutt og spenst, og et hint om solbær.

Ferskvare
Norsk kaffe er lyst røstet i forhold til andre land.

– Lysere røsting krever mer av råvaren, fordi feilene kommer lettere fram. Nordmenn kjøper av verdens fineste og dyreste kaffe, sier Maske. Og såpass bør det kanskje være, da vi sitter gjerne med koppen ved hånda hele dagen. Men det er ingen kunst å ødelegge kaffe.

– Luft er kaffens hovedfiende. Når man heller kaffen over i boks blandes den med luft som gjør at oljene harskner, og kaffearomaen forsvinner. Den beste måten å oppbevare kaffe er i originalposen, med ei klemme på, sier Midtøy.

Andre synder er å ikke vaske kaffekanner og traktere, slik at det dannes belegg som gir dårlig smak på drikken. Man skal heller ikke la kaffen koke, det skal kun stå og strekke etter at vannet har kokt opp og kaffen tilsatt. Maksimal tid før kaffen blir dårlig er to timer.